加水率

麺の加水率は麺を作る際に小麦粉に加えられる水の割合のこと。

加水率とは?

麺の加水率は小麦粉に対する水分の率を表すものです。
麺を作る際は、水分の他、かん水や若干のアルコールを加えることもありますが、加水率の基準となるのは水だけです。
加えられる水は、普通の水もあれば、塩分を少しだけ加えた水もあります。通常は普通の水を使います。
なお、加水率は麺の伸びやすさに関わっている値でもあります。低加水ほど麺が伸びやすく、高加水ほど麺が伸びにくくなります。

低加水麺と多加水麺

加水率が低い麺を低加水麺と言い、加水率が高い麺のことを多加水麺と言います。
低加水麺と多加水麺では、かなり麺の特徴が違ってきますので、それぞれの特徴を詳しく説明していきますね。

低加水麺

文字通り加水率の低い麺のことです。
低加水麺の具体的な加水率は30%以下とされています。

低加水麺の特徴は以下のとおりです。
●小麦粉の配合率が高いので小麦粉の味がストレートに麺に反映される。
●水分が少ない麺のため、水分を吸収しやすい。つまり伸びやすい。
●完成した麺は固めに仕上がることが多い。
●麺が固いため噛み切りやすくした細麺が多い。
●表面がザラザラした仕上がりになり、薄いスープでも麺が絡みやすい。
そのため、薄味スープでも美味しく食べられる。
●水分が少ない分、劣化しにくいので保存期間が長め。

低加水のストレート麺が美味しい圓のラーメン
煮干し鰮ラーメン圓
出典:ラーメンデータベース

低加水麺で代表的なものは、博多ラーメンの細麺ですね。
伸びやすく大盛りが難しいため、替え玉に向いている麺です。
最近では博多ラーメンほどで低加水ではありませんが、パツパツのストレート低加水麺がラーメンのランキング上位店で採用が増えています。

多加水麺

文字通り加水率の多い麺のことです。
多加水麺の具体的な加水率は40%以上とされています。

多加水麺の特徴は以下のとおりです。
●小麦粉の配合率が低いので雑味が少ないクセのない麺になる。
●水分が多い麺のため、水分を吸収しにくい。つまり伸びにくい。
●完成した麺は柔らかめに仕上がることが多い。
●麺が柔らかいので適度に歯ごたえがある太麺が多い。
●表面がツルツルした仕上がりになり、濃いスープでも麺が適度に絡む。
そのため、濃味スープでも美味しく食べられる。
●水分が多い分、劣化しやすいので保存期間が短め。

55%という超高加水で有名なののくらのラーメン

出典:尾瀬のラーメン手帳

多加水麺で代表的なものは、つけ麺の太麺とか、大盛りの麺ですね。
伸びにくいので、長時間、器に置いておけるのでつけ麺にピッタリ。
食べるのに時間がかかって伸びやすくなりがちな大盛りにも最適な麺です。

低加水麺、多加水麺の地域別の状況

ラーメンの麺は地域ごとに違うタイプの麺が流通しています。

九州が最も加水率が低い麺を作っています。上の図には記載がありませんが、中国・四国地方、関西地方も、どちらかと言えば低加水麺が主流です。

東海地方は中間のイメージです。加水率は関西よりは高いと思います。
静岡だと関東に近くなります。

関東から東北は多加水麺になります。特に東北は、とら食堂に代表されるように多加水麺が多いと思います。

ちなみに、麺の形状は、九州・中国・四国・関西の低加水麺はストレート麺がほとんどです。関東・東北の多加水麺の地域には手もみ麺がありますが、前述のように最近では有名店を中心に低加水のストレート麺が増えつつあります。

家系ラーメン

家系ラーメンとは横浜発祥で豚骨醤油スープにうどん並の太麺を合わせたラーメンのこと。

家系の開祖の吉村家は1974年に創業。そこから全国に広がっていったのが家系ラーメンです。吉村家から暖簾分けされた店名(屋号)には、〇〇家のように、店名の最後にを付けることが多かったので家系という呼称が生まれました。
一般的には家系という熟語は、家系図のように「かけい」と呼ばれますが、ラーメン界では「いえけい」と呼ばれています。

家系ラーメンの特徴

スープ
豚骨・鶏ガラで取った濃厚スープに醤油ダレを合わせたスープ。スープの表面には大量の鶏油が浮かんでいるのも家系ならではの特徴です。
このスープについて、家系創始者の吉村さんは「九州ラーメンの豚骨スープと東京の鶏ガラ醤油スープを混ぜたら美味しいスープになると思った」というエピソードが知られていますが、実際には吉村さんの修行店であるラーメンフランチャイズチェーンのラーメンショップ(略称:ラーショ)の豚骨醤油スープの影響を受けたと見る方が自然だと思います。
ただし、スープの濃厚さ、大量の鶏油などは吉村さんの独創的な部分で、だからこそラーショを凌ぐ発展ができたのだと思います。


太いストレート麺。うどんのようにモチモチとした独特の食感がある歯ごたえのいい麺です。他のラーメンの麺より太い分、啜りやすさを考えていると思われ、麺の長さは少し短めになっています。
この麺は自家製麺ではなく製麺所に発注するケースがほとんどなのも家系ならではの特徴です。その中でも最も有名な製麺所は、総本家の吉村家にも納品している酒井製麺です。もともと酒井製麺はうどんを得意としていた製麺所なので、独特の食感を持つ太ストレート麺が製造できたようです。


ホウレンソウ、チャーシュー、巨大な海苔が定番。これらのパーツで家系ラーメンは構成されています。

店数
日本とアジアで約1000店もあるそうです。家系発祥の横浜には約150店舗があると言われています。今では家系は全国区になりつつありますが、横浜のソウルフードという一面も残っている感じもしますね。

サービス
家系ラーメン店、特に吉村家の暖簾分けの店では、タレの量・スープに浮かべる鶏油の量・麺の茹で方がリクエストできるケースが多いです。サービス精神が旺盛なのも家系ラーメンの特徴です。

家系ラーメンの有名店

家系総本山 吉村家
家系ラーメン創始者の吉村実さんの店。文字通りの家系総本山。もともとは新杉田駅の磯子産業道路沿いにあり、1日1500杯を出す超繁盛店として有名でしたが、1999年に横横浜駅西口の徒歩圏内に移転して、圧倒駅に交通の便がよくなりました。

家系元祖の吉村家のラーメン
出典:TRAVEL STAR

麺は酒井製麺の太麺。スープは、豚骨1トン、鶏ガラ500羽分を使っていて白濁しかけたもの。表面は大量の鶏脂で覆われています。具は、分厚く大きくスライスしたチャーシュー、巨大な海苔が3枚、茹でたホウレンソウです。
麺の固さ、スープの脂の量、味の濃さを客が自由に指定できるのは総本山の吉村家から始まったものです。

寿々喜家
スープがマイルドな仕上がりの家系ラーメン。この情報を書いた時点では、全国の家系ラーメンの中で食べログの評価は1位の店です。

出典:ライラのラーメン情報ブログ

軽やかな豚骨風味ながらコクと旨味をしっかりと感じさせるスープにやや強めの醤油ダレを合わせて塩梅が絶妙。鶏油もコクをプラスしていてバランスも良さが光ります。優しい味の家系ラーメン店として地元の人たちだけでなく遠くからも来店者が殺到。店員のテキパキとした気遣いも評判のいいラーメン店です。

家系ラーメンの亜流

最近、家系は吉村家とは縁もゆかりもないチェーン店が増殖しています。本来の家系とは無関係の大資本のチェーン家系が増え続けているのです。その背景にはラーメン食材の保存技術の進化があります。特にスープの冷蔵が容易になり、同時にタレ、麺などもパッケージ化して提供するシステムが進化したため、骨からスープを炊く職人技を持っていなくても、簡単に家系ラーメンの味をチェーンで提供できるようになりました。しかし、味に大差がなくなるスープ保存技術が進化しても、吉村家、寿々喜家には敵わないでしょう。あまりに亜流が進化して、本物の家系ラーメンが衰退してしまったら残念なことですね。

セメント系ラーメン

セメント系ラーメンとは煮干しを粉砕した粉を鶏白湯のスープに入れた超濃厚な煮干しラーメンのこと。

2011年頃からラーメン界で話題になり始めたのが、やや黄味がかった灰色スープが特徴のセメント系の濃厚煮干しラーメン。見た目も、食感も、どことなくセメントっぽいので、セメント系ラーメンと呼ばれていますが、あまりにも濃厚なので極濃または濃密の煮干し系ラーメンと言われることもあります。

セメント系ラーメンの先駆け。今でも最高峰とされる中華ソバ伊吹
出典:ラーメン一期一会

セメント系煮干しラーメンの製法

セメント系の濃厚煮干しラーメンは、従来の煮干しラーメンとは作り方からして全く違います。
従来の煮干しラーメンは、煮干しで出汁を取る作り方、つまり低温のお湯で煮干しの旨味を抽出する方法でスープを取っていました。このやり方だとどんなに濃厚に出汁を取ったとしても、出汁(水溶液)には煮干しの旨み成分を受け入れる限界値があるので煮干し味の濃さにも限界があります。

それに対して、セメント系の極濃煮干しラーメンは、煮干しを丸ごと細かく粉砕したパウダー(粉)を直接、鶏白湯のスープに混ぜて作りますので、煮干し味の濃さは出汁(水溶液)よりも上限値が高くなるのです。ひたすら煮干し味が濃くできます。

さて、セメント系ラーメンの煮干し味とザラザラ感は煮干パウダー(粉)が担いますが、セメントのようなドロドロした粘度は鶏白湯のスープが担ってます。セメント系の鶏白湯スープはとにかく濃厚なので、ザラザラした煮干し粉を包み込んでジャヤリジャリした粉の口当たりを抑える効果があります。さらに、鶏白湯のまろやかな動物系の風味もラーメンのスープとして美味しく飲める役割を担っています。

セメント系ラーメンはニボニボ感が強い

セメント系の極濃煮干しスープは、出汁を取った煮干しスープと違って、煮干しをそのまま粉砕しているので煮干しの風味・苦味が直接、口中に入ってきます。
さらに、味覚だけでなく食感も強力で、煮干しパウダーのザラザラ感まで口中に入ってきます。
このように「煮干しそのままの苦味」+「煮干しパウダーのザラザラ感」がセメント系ラーメンの特徴戸言えます。ニボニボ感が強い、ニボニボ苦味のラーメンとも形容されることもありますが、言いえて妙の表現だと思います。

セメント系ラーメンを出す店

中華ソバ伊吹

中華ソバ伊吹出典:食楽web

セメント系ラーメンのパイオニアで、今なおセメント系を牽引し続けているのが板橋区の志村坂上にある中華ソバ伊吹。濃厚煮干セメント系ラーメンの王者だと思います。伊吹の煮干スープの濃厚さは尋常ではないレベル。原価率を考えているのか、考えていないのか、とにかく大量の煮干し粉をスープに投入しています。伊吹の煮干しスープは強力にドロドロで黄みがかった灰色。まさにセメントが想起されるたたずまい。食べた後は煮干しの濃さが強く印象に残ります。

いのうえ

いのうえ出典:ただ麺が食べたいだけなんだ

セメント系ながら煮干しパウダーのザラザラ感をほとんど感じさせない丁寧な作り。洗練されたセメント系ラーメンなのが川崎市の尻手のいのうえです。ここはパウダー状の煮干しを目の細かい網で3度も漉しているので、ほとんど煮干し粉のザラザラ感が感じられません。セメント系の粉っぽさ・ザラザラ感は豪快な味わいとも言えますが、正直、不快に感じることがないわけではありません。その点、いのうえは目の細かい網で3度も漉しているので、口の中で不快に感じるレベルの煮干し粉はすべて除去されています。

亀戸煮干中華蕎麦 つきひ

亀戸煮干中華蕎麦 つきひ
出典:ラーメン官僚かずあっきぃの麺遊記

新進気鋭のセメント系。亀戸にあります。スープは煮干しの風味が香ばしい超濃厚タイプ。濃厚に仕上げた鶏白湯が煮干粉の強い風味と塩味をまとめています。エグミ・苦み・塩味のバランスがよく、癖がないスープなのでセメント系ラーメンとしては飲みやすい仕上がりになっています。鶏白湯の粘度、煮干し粉の量もセメント系の中ではかなり多いタイプだと思います。

中華そば いづる

出典:ラーメン食べて詠います

芝大門にある中華そば いづるは、いくつかあるメニューのうち、濃厚煮干しそばがセメント系です。鶏白湯と煮干し粉を組み合わせるセメント系の定番製法ですが、煮干しはイワシ煮干しだけでなく、イカ煮干しも大量に使っているのが特徴。イワシ+イカなので味わいに奥行があります。その上で、イワシ煮干しの濃さだけでも伊吹に匹敵するか、それ以上の超濃厚さがウリ。セメント色スープは灰色ではなく青魚のような深緑色に近く、いかに濃厚なのかわかります。

ここで紹介した以外にも、セメント系ラーメンを出す店は全国レベルでどんどん増えています。メインとなる材料は煮干しと鶏ガラで、手に入りにくい特別な素材を使うわけではないので参入障壁は低いと思います。新ジャンルのラーメンとして、これからますます勢力を拡大していくことが予想されますね。