ラーメンの原価率はどれぐらいなのか？ 何％なのか？

ラーメン屋の原価率は平均どれくらいのものなのか？　ラーメン店の開業希望者はもちろん、
ラーメン食べ歩きのマニアもラーメンの原価はやっぱり気になるものですよね？
もちろん、個々のラーメン屋さんによって原価率は違うので、あくまで平均数字しか出ていないのですが、
ラーメンの原価率は30%～37％程度という店が多いようです。
わかりやすく言えば1,000円のラーメンならば、原価は300~370円ぐらいかかっているということになります。

以下の醤油、味噌、豚骨といったラーメン種類別の原価率が書かれている図表をご覧ください。

出典:ラーメン屋さんが替え玉無料にするメリットを調べてみた

ラーメンの主役と言えるのは麺なのですが、実は麺には最も原価がかかっていません。むしろ脇役である具の方が原価がかかっていることがわかりますね。実は具はラーメンの中でも高額なものなのです。
そのため、かなり具が多い札幌味噌ラーメンは原価率が高く、具よりもスープを重視する博多豚骨ラーメンは原価率そのものは低いということがわかります。
ただし、豚骨ラーメンはスープを仕込む調理時間が非常に長くかかるので、ラーメン全体では最も高コストになる要因である人件費が多くかかってしまい、ラーメン経営のコスト全体で考えればむしろ割高なラーメンです。

では、なぜ、麺の原価率は低いのか？　麺にコストがかからない理由は素材の小麦粉に尽きます。そもそも小麦は米以上に安い穀物なのです。
国産小麦を使用したラーメンの麺も多くなりましたが、それでも日本で消費される小麦粉の約90%は外国の小麦が使われています。
実際、約50%がアメリカ産、30%がカナダ産、20%がオーストラリア産という内訳になっています。

どうしても日本の農業の場合は、土地が狭く小規模農家が多いので、農作物のコストが高くついてしまいます。
一方、外国の農業は広い土地を生かした大規模農家が多く、その上で機械化まで徹底されているので、日本よりも作物のコストが安くなる仕組みになっているのです。
そのため、小麦粉の原価は安く、小麦粉から作られる麺の原価率も高くならない仕組みになっているわけなんですね。

一方、具材は原価が下げにくいので、原価率を押し上げる原因になっています。
特に最も原価がかかる具はチャーシューですね。やっぱり肉は原価が高いものなんです。

それでもチャーシューが入っていないラーメン店だと客はガッカリしますよね。
逆にチャーシューが多いラーメン店は人気です。
二郎の人気の秘密の１つにはチャーシューが大きくてジューシーなことも重要な要因になっていると思います。

そこで、最近のラーメン店では、チャーシューの原価を抑えるため、
生ハムのように薄くスライスしたレアチャーシューを使うケースが増えていますね。
あれだけ薄ければ、肉の原価がかなり抑えられます。それなのに上品な印象まであります。
今、レアチャーシューはラーメン店にとっては原価率を下げる決定打になっていると思いますね。

このレアチャーシューを最初にラーメンに載せたのは、新小岩の一燈、または、東十条のほん田という説がありますが真偽は不明です。

また、ラーメン店は他の飲食店以上に、原価よりも、人件費がかかる業態なんです。
炊いてあるご飯を出すだけなら楽で1人でも切り盛りできますが、麺をきっちり時間を計って茹でるのはかなりの手間。ワンオペでは難しい業態なんですよね。

ラーメン原価厨とは？

ラーメンには限りませんが、原価厨とは、製品やサービスをお金と引き換える際、
「その製品・サービスの価格に対して原価がいくらかかっているのか？」という情報に異常と思えるほど関心が強く、
原価と価格の乖離度が大きい場合は事業者への非難まで行う人という定義になっています。
まあ、ネタですが、ラーメンの原価を巡る原価厨を揶揄する小話があるので紹介しておきます。

原価厨「原価300円のラーメンが1000円なのはおかしいんじゃないか？」
飲食店「その700円の中に経費が含まれているんですよ、具が多いチャーシュー麺ですしね」
原価厨「俺は経費じゃなくラーメンを食いにきたんだよ！とにかく原価の300円しか出さないぞ！」
飲食店「分かりましたよ、それなら原価でちゃんと払ってくださいね」
原価厨「ほらよ」といって500円玉を出す
飲食店「・・・」
原価厨「おい、お釣りは？」
飲食店「はあ？　全然足りないですよ？？？」
原価厨「なに言ってんだ、自分で原価でいいって言ったじゃないか！ 嘘つきか？」
飲食店「500円硬貨の原価って知ってます？　実は30円なので、さらに9枚が必要なんですよね」
原価厨「待て待て、それなら、これでどうだ？」と言って1000円札を店主に出そうとする・・・
飲食店「1000円札の原価は15円です。それだと、あと19枚分が必要になりますよね」
原価厨「待て待て、それなら銀行に行って崩してきて1円玉で払ってやる。1円なら原価は1円以上だからな。」
飲食店「残念！ 店は20枚以上の硬貨払いは受取を拒否できる権利があるんです。1円玉じゃ受け取れませんよ」
原価厨「ゴメンナサイ、普通に1000円払います」
飲食店「ダメです、自分で言い出したんだから原価で払ってくださいね！」

アレ系とはビジュアルが美味しくなさそうに見えて実際に食べても不味いラーメンのこと

出典:麺処 韋駄天のブログ

アレ系のアレとは代名詞のこと

アレ系のアレは、比較的、自分から遠くにあるものを示すときに使います。
ひらがなで使う際は、「あれが○○です」「あれは大変だった」のように普通に使われますが、
カタカナで使う際は、「アレは大変だよ」「アレだよ、アレ、困るヤツ」といったように否定的に使われるケースが多いようです。

名称を公にせず隠語としてアレと呼ぶ場合もあります。
「自分の部屋のＰＣでアレ系なサイトを見ていたらノックなしで母が突然入ってきて画面を見られてしまった・・・」という感じで、アレは隠語の代名詞としてもよく使われますね。

否定的な表現、隠語的な表現としてハッキリ言わないのが日本的な美徳というか、奥ゆかしさというか、アレといっても奥深いものがあると思います。

いずれにしても「あいつはアレだしなあ･･･」などと使う場合、多くは具合が悪いヒトやモノに対して、言葉にしづらい場合に使われることが多いものです。
アレ系ラーメン＝不味いラーメンと覚えておいて損はありません。

アレ系ラーメンの頂点と言えば彦龍（現在は店主死亡につき閉店）

日本一まずいラーメン屋として、アレ系では最も有名だったのが彦龍です。

彦龍は日本一まずいことを最大のウリにしていた奇特なラーメン屋さんです。1989年から2010年1月31日まで、東京都文京区の千駄木で営業。ＴＶなどのマスコミに何回も紹介されていました。世界の北野武さんも食した伝説の不味さです。不味さも日本一ともなれば、かなり話題になるということですね。

ここの店主は、生前、ラーメンのイベントで無料配布された試作品スープを大量に持ち帰った疑惑があります。
また、気分次第で店を逃げ出してパチンコ店や遊園地で丸一日も潰していたことがあるという伝説も有名。営業日に行っても予告なく閉店しているという凄まじい営業方針です。

最初は、ダウンタウンのマネージャーが偶然にも入店してしまった際、あまりにもまずかったため、『ダウンタウンのごっつええ感じ』に出演したのがブレイクのキッカケと言われますが、番組の話題づくりのため、マネージャーが計画的に取材したと考える方が自然な気もしますけどね。

とにかく『ダウンタウンのごっつええ感じ』で紹介されると、テレビの威力は大きいもので、怖いもの見たさで大繁盛したようです。連日行列ができるほどの人気で『タケシムケン』や『アッコにおまかせ！』にも登場。店主の原憲彦さんは、まるでタレントのように有名（悪名？）になりました。
実際、自分のブログでは歯に衣を着せぬ言動で、堂本剛をはじめ芸能人に対して強引な批判をしていたようです。

ラーメンでシャッターといえば開店前から行列に並んで待つこと

出典：ツイナビ【話題まとめ】札幌ラーメンの進化がヤバすぎ

ラーメン店でのシャッターって、どういう意味？

ラーメンの人気店・有名店は連日のように行列ができるケースが多いものです。そういった行列店で、まだシャッターが閉まっている時間帯に到着して、開店されるまで店外で並んで待ち続けている状態のことをシャッターと呼んでいます。

ラーメン食べ歩きマニア同士の会話では「今日、久し振りに開店前からシャッターで並んだよ」とか「今、ちょうど店の前でシャッター中。開店するまでヒマだからスマホでゲームをやっている」といった形で使われます。

ただし、実際には、店のシャッターが完全に降りているケースもあれば、半開きになっているケースもあります。そもそもシャッターがなく準備中という説明札だけが下がっている店もあります。それでも、とにかく開店前から行列に並んでいればシャッターという言い方が適用されることになっています。

ポール・シャッターとは？

ポール・シャッターは、開店前からラーメン店の行列で先頭に並んで待っている人のことです。単純に、開店前から行列に並んでいるだけじゃなくて、先頭で待っていることがポール・シャッターの条件になります。この条件をクリアした一番乗りの勇者だけが、並み居るシャッターの中でも、ポール・シャッターという栄誉ある称号が得られます。

実は、F1等のレースで予選1位となり、ポールポジションを獲得したドライバーは、ポールシッターと呼ばれるのですが、ポール・シャッターはそのオマージュとして使われている用語だと思われます。

シャッターで並ぶメリットって？

ラーメンマニア以外の人は「混んでいる店でラーメンを食べるのに行列するのはわかるけど、何でわざわざ開店前から並ぶ必要があるの？」と思っていらしゃる方も多いようです。

でも、シャッターには実質のメリットもあるんですよね。

例えば、東京なら[べんてん]のように90分待ちの大行列ができるラーメン店の場合、60分前から並んで最初のロットで店内に入ることができれば、30分だけ行列に並ぶ時間が節約できます。

また、開店前からシャッターで並ぶと、店によっては15分ぐらい前に店内に入れてもらえて、寒くなく（暑くなく）ゆっくり待てるケースも稀にあります。あくまでレアケースですけどね。

もちろん、開店時に最初に店内に入れる優越感は普通に味わえますね。

逆シャッターとは？

逆シャッターとは、開店前の時間帯の逆、つまり、閉店後の時間帯に使われる用語です。
具体的には、、、、、
開店前の時間帯にラーメン店の行列に並ぶことがシャッターと呼ばれるのに対して、
閉店時間ギリギリで入店してラーメンの食事中にシャッターが閉まることを意味しています。

着丼とは店で注文したラーメンが自分の席に提供（到着）された状態のこと

最近、ラーメンファンのブログやグルメレビューのサイトで見かけるようになってきた着丼というキーワード。
もちろん、正式な日本語ではありませんが読む人には臨場感が伝わる用語ですね。特に、二郎のレビューでは着丼がブログ等に出てくる確率は高いと思います。

着丼の意味

もともとはラーメン店に限らず、飲食店でオーダーした料理が自分の席まで運ばれてきたことを意味する俗語が起源です。今ではラーメン店で使われるケースが圧倒的に多いのではないでしょうか？

洗面器のようなサイズの巨大なラーメンが着丼した瞬間

出典：なんのことはないんですけどね

特に、食べログなどのグルメ専門Webサイトで頻繁に使われていますね。実際の文脈では「着丼した瞬間にドロドロさが伝わってくる超濃厚ラーメン。これは旨そう♪」といった感じで使われています。
着丼というキーワードは聞いただけでラーメンが目の前に来た！というイメージが沸いてくる言葉だったおかげで、ラーメンマニアの間でアッという間に広がり、今やラーメンのレビューでは常用句になったと思っています。

着丼「嫌い」「うざい」という声

着丼という言葉への評価が、ネットの掲示板や口コミサイト等に載っています。ラーメンマニアを嫌う人からの評価が多いせいか、どちらかというと「嫌い」「うざい」というトーンの悪評が多いですね。

食べログのラーメン店レビューでこの言葉が使われていると残念。うざい。（20代 アルバイト 女性）
レビューで着丼って書く人が多い店は行かない。マニアの巣窟っぽい。嫌い。（30代 飲食店員 男性）
語感からしてまずそう。こういう言葉を使う人は味がわからなそうですね。（40代 事務職 女性）

まあ、あくまでレビュアーの主観だけなので、気にしないでいいと思います(笑)
わかりやすくて、イメージしやすい言葉だからこそ、どんどん拡散していったわけですから
気にせず、レビューで使っていけばいいと思っています。

着丼というキーワードの次は？

着丼という表現はラーメンオタクのレビューでは今でもよく見かけますが、バッシングされるようになってきたせいもあるでしょうか？　最近では対麺という表現も見られるようになっています。こっちの方がよっぽどオタク度が強い気もしてしまいますが…。

でも、確かに着丼だと、カツ丼でも、親子丼でも、牛丼でも、うな丼でも、着丼という言葉が使えてしまうのがデメリットではあります。
その点、対麺ならば、ラーメン、蕎麦、うどん等の麺料理の丼が自分の席に到着したことがよくわかりますので、ラーメンには相応しい言葉なのかもしれません。

朝ラーは朝ラーメンの略。一部の地域で朝からラーメンを食べる習慣のこと。

朝ラーは朝ラーメンの略語で、静岡県の志太地域（藤枝市、焼津市、島田市）、福島県の喜多方市など、全国でも一部の地域のみに存在する朝からラーメンを食べる習慣のことを言います。通常は朝ラーと略されて使われます。

出典：「朝ラー」って何だ！？ 藤枝に根付く早朝ラーメン文化がアツい！

朝ラーの本場は藤岡市と喜多方市

朝ラーこと朝ラーメンが食べられる地域としては、静岡県の志田地域と福島県の喜多方市が有名です。
どちらも古くからラーメン文化が根付いているラーメン好きな方が多い地域です。

朝ラーの聖地と呼ばれる志太地域

朝ラーの中でも聖地と呼ばれているのが静岡県の志太地域。この地域のラーメンは志太系ラーメンとも呼ばれています。志太地域の中でも藤枝市が草分けとして有名です。当初は、元祖の藤枝市でも朝ラーをやる店は数店だけだったそうですが、2008年ごろから藤枝市と隣接する焼津市、島田市でも朝ラーをやる店が増えてきて、いつのまにか地域全体の食文化になっていったようですね。今では、志太系ラーメンを提供する店舗は、2018年時点で約20店舗ぐらいあるようです。志太の中でも元祖の藤枝市の場合、ラーメンが全国で大きく普及する以前から朝ラーがあったそうで、何と戦前からの食文化だそうです。

志太地域では、どの店でも早朝から多くの客が訪れていますが、元祖の藤枝市内のラーメン店は、おおよそ午前7～8時から営業を始める店が多いのですが、なんと午前6時から営業を行っている店もあるようです。さらに、ほとんどの店はお昼過ぎには閉店してしまうということです。朝から夜まで営業してるラーメン店なのではなく、文字どおり朝のみ食べられるラーメン店というわけ。朝ラーに徹してるのですね。

では、なぜ、朝ラー文化が志太地域に根付いたのか？　その背景は、この地域がいわゆる茶どころだったことにあります。新茶シーズンの4月頃から茶農家・茶問屋は、夜明け前の午前3~4時頃から仕事を始めて朝仕事を終えた後、朝食としてラーメンを食べる習慣が始まったそうです。今ではお茶の関係者だけでなく、サラリーマンが夜勤帰りに食べたり、朝食として食べてから出勤するというスタイルも定着してきたそうです。

その志太地域の中でも朝ラーメンの元祖とされているのが藤枝市のマルナカ（1919年創業）。ここが朝ラー発祥店です。

出典：マルナカのホームページ

そのため、志太地域の朝ラーでは、このマルナカの味が朝ラーのベースになっています。醤油ラーメンが多いのも、この地域の特徴になっています。志太系ではノーマルの温かいラーメンだけではなく、茹でた麺を水で締めて甘味の加わった冷たいスープの冷やしラーメンも提供されています。元祖のマルナカでは、温かいラーメンと冷やしラーメンをセットで食べる人も多いですね。上の写真もセットのもので紹介しています。

喜多方市の朝ラー

福島県の喜多方市にも朝からラーメンを食べる朝ラー文化が根付いています。喜多方ラーメンはさっぱりとした醤油ラーメンが多いので、朝ラーでも胃にもたれず心地よく食べられると思います。
今では静岡県の志太地域の朝ラーも有名になりましたが、昔は喜多方の朝ラーが最も有名でした。この地域でも「ラーメンは朝7時から食べるもの」と言われていて、朝ラーが食生活の中で根付いています。

出典：福島TRIP

写真は坂内食堂の朝ラーです。醤油ラーメンというよりは塩ラーメンに近いあっさりした淡麗スープで、朝ラーにはぴったりだと思います。中でも、シンプルな支那そばが朝ラーには最適ですね。ここはチャーシューが美味しいのも嬉しいポイントですね。