ラーメンの原価率はどれぐらいなのか？ 何％なのか？
ラーメン屋の原価率は平均どれくらいのものなのか？ ラーメン店の開業希望者はもちろん、
ラーメン食べ歩きのマニアもラーメンの原価はやっぱり気になるものですよね？
もちろん、個々のラーメン屋さんによって原価率は違うので、あくまで平均数字しか出ていないのですが、
ラーメンの原価率は30%～37％程度という店が多いようです。
わかりやすく言えば1,000円のラーメンならば、原価は300~370円ぐらいかかっているということになります。
以下の醤油、味噌、豚骨といったラーメン種類別の原価率が書かれている図表をご覧ください。
ラーメンの主役と言えるのは麺なのですが、実は麺には最も原価がかかっていません。むしろ脇役である具の方が原価がかかっていることがわかりますね。実は具はラーメンの中でも高額なものなのです。
そのため、かなり具が多い札幌味噌ラーメンは原価率が高く、具よりもスープを重視する博多豚骨ラーメンは原価率そのものは低いということがわかります。
ただし、豚骨ラーメンはスープを仕込む調理時間が非常に長くかかるので、ラーメン全体では最も高コストになる要因である人件費が多くかかってしまい、ラーメン経営のコスト全体で考えればむしろ割高なラーメンです。
では、なぜ、麺の原価率は低いのか？ 麺にコストがかからない理由は素材の小麦粉に尽きます。そもそも小麦は米以上に安い穀物なのです。
国産小麦を使用したラーメンの麺も多くなりましたが、それでも日本で消費される小麦粉の約90%は外国の小麦が使われています。
実際、約50%がアメリカ産、30%がカナダ産、20%がオーストラリア産という内訳になっています。
どうしても日本の農業の場合は、土地が狭く小規模農家が多いので、農作物のコストが高くついてしまいます。
一方、外国の農業は広い土地を生かした大規模農家が多く、その上で機械化まで徹底されているので、日本よりも作物のコストが安くなる仕組みになっているのです。
そのため、小麦粉の原価は安く、小麦粉から作られる麺の原価率も高くならない仕組みになっているわけなんですね。
一方、具材は原価が下げにくいので、原価率を押し上げる原因になっています。
特に最も原価がかかる具はチャーシューですね。やっぱり肉は原価が高いものなんです。
それでもチャーシューが入っていないラーメン店だと客はガッカリしますよね。
逆にチャーシューが多いラーメン店は人気です。
二郎の人気の秘密の１つにはチャーシューが大きくてジューシーなことも重要な要因になっていると思います。
そこで、最近のラーメン店では、チャーシューの原価を抑えるため、
生ハムのように薄くスライスしたレアチャーシューを使うケースが増えていますね。
あれだけ薄ければ、肉の原価がかなり抑えられます。それなのに上品な印象まであります。
今、レアチャーシューはラーメン店にとっては原価率を下げる決定打になっていると思いますね。
このレアチャーシューを最初にラーメンに載せたのは、新小岩の一燈、または、東十条のほん田という説がありますが真偽は不明です。
また、ラーメン店は他の飲食店以上に、原価よりも、人件費がかかる業態なんです。
炊いてあるご飯を出すだけなら楽で1人でも切り盛りできますが、麺をきっちり時間を計って茹でるのはかなりの手間。ワンオペでは難しい業態なんですよね。
ラーメン原価厨とは？
ラーメンには限りませんが、原価厨とは、製品やサービスをお金と引き換える際、
「その製品・サービスの価格に対して原価がいくらかかっているのか？」という情報に異常と思えるほど関心が強く、
原価と価格の乖離度が大きい場合は事業者への非難まで行う人という定義になっています。
まあ、ネタですが、ラーメンの原価を巡る原価厨を揶揄する小話があるので紹介しておきます。
原価厨「原価300円のラーメンが1000円なのはおかしいんじゃないか？」
飲食店「その700円の中に経費が含まれているんですよ、具が多いチャーシュー麺ですしね」
原価厨「俺は経費じゃなくラーメンを食いにきたんだよ！とにかく原価の300円しか出さないぞ！」
飲食店「分かりましたよ、それなら原価でちゃんと払ってくださいね」
原価厨「ほらよ」といって500円玉を出す
飲食店「・・・」
原価厨「おい、お釣りは？」
飲食店「はあ？ 全然足りないですよ？？？」
原価厨「なに言ってんだ、自分で原価でいいって言ったじゃないか！ 嘘つきか？」
飲食店「500円硬貨の原価って知ってます？ 実は30円なので、さらに9枚が必要なんですよね」
原価厨「待て待て、それなら、これでどうだ？」と言って1000円札を店主に出そうとする・・・
飲食店「1000円札の原価は15円です。それだと、あと19枚分が必要になりますよね」
原価厨「待て待て、それなら銀行に行って崩してきて1円玉で払ってやる。1円なら原価は1円以上だからな。」
飲食店「残念！ 店は20枚以上の硬貨払いは受取を拒否できる権利があるんです。1円玉じゃ受け取れませんよ」
原価厨「ゴメンナサイ、普通に1000円払います」
飲食店「ダメです、自分で言い出したんだから原価で払ってくださいね！」