加水率

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麺の加水率は麺を作る際に小麦粉に加えられる水の割合のこと。

加水率とは?

麺の加水率は小麦粉に対する水分の率を表すものです。
麺を作る際は、水分の他、かん水や若干のアルコールを加えることもありますが、加水率の基準となるのは水だけです。
加えられる水は、普通の水もあれば、塩分を少しだけ加えた水もあります。通常は普通の水を使います。
なお、加水率は麺の伸びやすさに関わっている値でもあります。低加水ほど麺が伸びやすく、高加水ほど麺が伸びにくくなります。

低加水麺と多加水麺

加水率が低い麺を低加水麺と言い、加水率が高い麺のことを多加水麺と言います。
低加水麺と多加水麺では、かなり麺の特徴が違ってきますので、それぞれの特徴を詳しく説明していきますね。

低加水麺

文字通り加水率の低い麺のことです。
低加水麺の具体的な加水率は30%以下とされています。

低加水麺の特徴は以下のとおりです。
●小麦粉の配合率が高いので小麦粉の味がストレートに麺に反映される。
●水分が少ない麺のため、水分を吸収しやすい。つまり伸びやすい。
●完成した麺は固めに仕上がることが多い。
●麺が固いため噛み切りやすくした細麺が多い。
●表面がザラザラした仕上がりになり、薄いスープでも麺が絡みやすい。
そのため、薄味スープでも美味しく食べられる。
●水分が少ない分、劣化しにくいので保存期間が長め。

低加水のストレート麺が美味しい圓のラーメン
煮干し鰮ラーメン圓
出典:ラーメンデータベース

低加水麺で代表的なものは、博多ラーメンの細麺ですね。
伸びやすく大盛りが難しいため、替え玉に向いている麺です。
最近では博多ラーメンほどで低加水ではありませんが、パツパツのストレート低加水麺がラーメンのランキング上位店で採用が増えています。

多加水麺

文字通り加水率の多い麺のことです。
多加水麺の具体的な加水率は40%以上とされています。

多加水麺の特徴は以下のとおりです。
●小麦粉の配合率が低いので雑味が少ないクセのない麺になる。
●水分が多い麺のため、水分を吸収しにくい。つまり伸びにくい。
●完成した麺は柔らかめに仕上がることが多い。
●麺が柔らかいので適度に歯ごたえがある太麺が多い。
●表面がツルツルした仕上がりになり、濃いスープでも麺が適度に絡む。
そのため、濃味スープでも美味しく食べられる。
●水分が多い分、劣化しやすいので保存期間が短め。

55%という超高加水で有名なののくらのラーメン

出典:尾瀬のラーメン手帳

多加水麺で代表的なものは、つけ麺の太麺とか、大盛りの麺ですね。
伸びにくいので、長時間、器に置いておけるのでつけ麺にピッタリ。
食べるのに時間がかかって伸びやすくなりがちな大盛りにも最適な麺です。

低加水麺、多加水麺の地域別の状況

ラーメンの麺は地域ごとに違うタイプの麺が流通しています。

九州が最も加水率が低い麺を作っています。上の図には記載がありませんが、中国・四国地方、関西地方も、どちらかと言えば低加水麺が主流です。

東海地方は中間のイメージです。加水率は関西よりは高いと思います。
静岡だと関東に近くなります。

関東から東北は多加水麺になります。特に東北は、とら食堂に代表されるように多加水麺が多いと思います。

ちなみに、麺の形状は、九州・中国・四国・関西の低加水麺はストレート麺がほとんどです。関東・東北の多加水麺の地域には手もみ麺がありますが、前述のように最近では有名店を中心に低加水のストレート麺が増えつつあります。

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