高額紙幣の両替とは1万円・5千円札等、店員に負担となる両替のお願いのこと。
実は、10000円札や5000円札等の高額紙幣の両替はラーメン作り・接客オペレーションで忙しい二郎の店員に負荷をかける行為なのです。もともとラーメン店は利益率が低い飲食業界の中でも特に利益率が低い業態ですから、少人数でオペレーションを回していくことが採算を合わせるために極めて重要な経営対策になっているのです。
ラーメン店に限らず飲食店は人件費がかけられない
実際に飲食店でのアルバイト経験があればご存知だと思いますが、飲食店のオペレーションは常にギリギリの人数で回しているものです。そういった状況で両替希望の客だけに時間を多めにかけてしまうと、オペレーション全体に悪影響が出てきてしまうわけです。二郎としては両替に無駄な時間・負荷をかけることで、接客サービスでミスを出してしまう、レベルを下げてしまう事態は絶対に避けなければなりません。
出典：Pouch［ポーチ］
そもそも二郎はコンビニ・スーパーではないので、両替用の1000円札を大量に準備しておくことはありません。店の規模が小さい二郎ほど両替用のお金は多くは用意していないものなのです。
ラーメン店は偽札を見抜くのが特に大変
さらに、二郎が両替したくない理由として偽札の両替防止があります。二郎に限らずラーメン店で高額紙幣の両替をお願いする際は、券売機で５千円や１万円が使えないケースで店員が両替のお金を手で受け渡すパターンが多いと思いますが、中でも「人の手」というところにリスクがあるのです。
機械（両替機）なら偽札を瞬時に発見してくれますが、人の場合、パッと見ただけでは偽札か真札か見分けられず、騙されてしまうケースがあるわけです。特に、二郎のような行列店の場合、オペレーションに余裕がないので紙幣を1枚1枚、偽札かどうか入念に見ていくのは非常に困難な作業になります。丁寧にチェックできないので、とにかく急いで両替した1000円札を渡してしまわないと肝心のラーメン作りが遅れてしまいます。
とにかく二郎のような小規模なラーメン店にとって、両替は手間暇がかかる大きな問題になりがち。二郎（には限りませんが小規模な個人ラーメン店）に行く前には、自分で両替しておくことはマナーとして重要だと考えます。1万円札、5千円札は事前に崩して財布に入れておきましょう。