穂先メンマ

穂先メンマとは柔らかな口当たりの筍の穂先(先端)を使用したメンマのこと

穂先メンマは麻竹のタケノコの穂先部分のみ使って作られているメンマです。食感は一般のメンマに比べて柔らかいのが特徴です。ただし、タケノコ1本から穂先メンマに加工できる量は少なく、価格も高めなので、主に大都市の有名ラーメン店で多く使われています。

穂先メンマの素材

穂先メンマは、主にこだわりの淡麗系ラーメン店で、ラーメンの丼上を飾る意味合いも含めて使われている具材です。淡麗系スープに合わせることが多いため、スープの邪魔をしないように通常のメンマより味付けも薄めになっています。
穂先メンマは、原材料となる麻竹(マチク)の筍(タケノコ)の中でも、特に柔らかい穂先(先端)の部分のみを作って作られています。

丼上をアーチ状に飾っている成城学園の碇
出典:ラーメン大好き本島莉々果

穂先メンマの作り方(製造方法)

穂先メンマは、麻竹の筍の柔らかな穂先のみ丁寧に長い時間をかけて乳酸発酵させて熟成させます。この熟成の工程でメンマらしい独特な風味が生まれるのです。その後、塩蔵・乾燥・水煮・・・、このいずれかの方法で長期保存するための加工が施されてから、主にラーメン店に渡っていきます。

穂先メンマ
出典:業務用メンマ卸問屋(通販店)

ラーメン店では、塩蔵・乾燥の穂先メンマの場合、まずは最適な柔らかさになるように水で戻します。水で戻す際、穂先メンマの塩味も抜けるため、清湯スープ等で旨みがある状態に仕上げてからラーメンの具として使われます。

穂先メンマを使った有名ラーメン店

中華そば 四つ葉

Yotsuba_20141109_19出典:らーめん喰倒記

比内地鶏から取ったスープと3種類の醤油をブレンドしたタレを合わせたを中華そばは、完成度が極めて高いもの。穂先メンマはスープと麺の邪魔にならないように淡い味付けの状態で添えられています。中華そばの他、蛤そばもというメニューもあり、こちらも蛤の風味が「これでもか!」と押し寄せてくる絶品です。
店の隣には店主のご両親が経営している寿司屋があり、ラーメン屋なのに店内でお寿司も食べられます。

麦と麺助

麦と麺助
出典:麦と麺助twitter

麦と麺助の看板メニューは中華そば。京地鶏ベースのスープに鰹節の出汁を合わせたダブルスープのラーメンです。昆布や椎茸の旨みも加えてあり、淡麗で上品な味わいに仕上がっています。細麺は小麦の香りがしっかりとしたタイプです。

もう一品の看板メニューのイリコそばは、透明なスープが美しいラーメン。最高級の伊吹イリコ(煮干し)で丁寧に出汁を取っているので、口中に雑味が全くなく旨味だけが広がるスープです。チャーシューは存在感あるレアチャーシューともも焼豚。特にもも焼豚が香ばしくて柔らかい絶品です。麺は中細麺でコシもある美味しいものです。

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