焦がしネギ(揚げ葱)

焦がしねぎとは油で揚げたねぎのこと。揚げネギともいう。ラーメンのスープの香ばしさと食感が増す。

焦がしネギ(揚げねぎ)は葱を大量の油(サラダ油など)で揚げたもの。調味料でもありトッピングでもある食材です。
焦がし葱は、葱1本をそのまま揚げてから切るのではなく、葱の欠片1つ1つがカラっと揚がるように細かく切ってから揚げます。切り方は、微塵(みじん)切りか、白髪切りか、大体、このどちらかになります。一般的には、みじん切りにしてから揚げることが多いです。


出典:古樹軒

焦がしねぎを入れたラーメン

こがし葱は、台湾から日本に来られた方が始めた店で出されるラーメンで定番になっています。
有名なのは、東京は大井町の永楽渋谷の喜楽ですね。

永楽

出典:GOTRIP

焦がしネギとネギ油がたっぷりと入った中華そばがウリ。スープは上品な薄味で、麺は柔らかな食感の平打ち麺。もやしの量も多めですが、やはりポイントは焦がし葱。スープの上に大量に乗ります。チャーシューは肩ロースを使ったオーソドックスなタイプ。この店の初代店主は台湾から来た方だそうで、中華料理の影響を感じます。
また、揚げ葱が黒く、ラーメンの表面にゴミが浮かんでいるように見えるため、常連はゴミラーメンと呼ぶという都市伝説がありますが、実際に「ゴミラーメン1つ」のように注文している客は見たことがありません。面白おかしく伝えられているだけのようです。

喜楽

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出典:Mealthy [メルシー]

1952年創業の渋谷の老舗。中華麺ともやし麺が人気。老舗ながら最新のラーメン店と互角の高評価を維持している名店です。中華麺は、スープは鶏ガラ、豚ガラから取ったさっぱりタイプで、台湾直輸入の焦がしネギが浮かんでいます。麺は平打ちの太麺。具は茹でモヤシ、チャーシュー、味付け玉子半分。喜楽最大の魅力は、やはり焦し葱の香ばしさが効いた美味しいスープだと思います。

焦がしねぎを入手する方法

まず、通常のスーパーでは売っていないので、中華食材の専門店、または、中華やエスニック食材の通販で手に入れることが一般的です。ただし、市販の焦がしネギは、赤ネギやエシャロットを揚げたものが多く、長ネギを揚げて作ったものと比べると、キリっとした風味が弱い傾向があると思います。ちなみに赤ねぎは玉ねぎとエシャロットを足して2で割ったような風味を持つ食材で、揚げると独特の甘みが生まれる食材です。

焦がし葱の作り方・レシピ

焦がし葱油の作り方を紹介します。簡単に作れるレシピです。

■材料
サラダ油 200ml
長ねぎ 1本

■作り方
【1】長ねぎの根元は切り落としてから、3mm幅を目安に輪切りにします。
【2】フライパンに、サラダ油を入れて、輪切りにしたネギ、薄く切ったニンニクを入れて弱火にして焦がさないように約30分ぐらい揚げます。とにかく限りなく弱火で揚げることが重要です。長ねぎを焦がしてしまうと、揚げねぎとして使えませんし、ネギ油も苦くなってしまいます。
【3】長ねぎがキツネ色になるぐらいコンガリとした焼き色がついたら火を止めます。
【4】網で濾して長ねぎと油を分離させます。揚げたネギが揚げねぎに、油はネギ油になります。

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