清湯スープ

清湯スープとは濁りのない透明なスープのこと。沸騰させない温度でガラ等の具材を煮込んで作る。

清湯スープとは?

ラーメンのスープには清湯、白湯という大きな区分があります。どちらも中華料理で使われている言葉が起源です。簡単に言うと清湯は澄んだスープ、白湯は白く濁ったスープのことを言います。
清湯スープの読み方は「ちんたんスープ」、白湯スープの読み方は「ぱいたんスープ」になります。

清湯スープと白湯スープの違い

清湯スープはガラを沸騰させない温度でコトコト煮込むので、スープが乳化せず、透明なまま仕上がります。そのため、スッキリした味わいになります。西洋の料理で言えばコンソメのようなタイプです。

つくる楽しみ
出典:鶏清湯スープの作り方 – つくる楽しみ

白湯スープはガラを沸騰させて長時間、煮込むので、ガラの骨髄のコラーゲンが乳化して白くなります。そのため、トロみある濃厚で旨みが強いスープになります。西洋料理では白湯スープに近いタイプはあまり見かけませんね。

白湯スープ
出典:クックパッド

清湯スープをひき肉で透明にする裏技

清湯スープはガラを沸騰させない低温度で煮込むため、旨味を出すためには膨大な時間がかかるのが弱点です。しかも、ガラを沸騰させて煮込んだ方が味わいにもコクが出ます。少し、肉片が混ざっていたり、白濁していているぐらいの方が旨味は強いものなのです。
その代わり、見た目が透明ではなくなるので、見た目も重視するラーメンを作る場合は、濁ったスープだと困りますね・・・。

そこで、一旦、弱火と中火ぐらいの温度で煮込んだ少し濁ったスープを作って、そのスープを後から透明にする方法がオススメです。この裏技調理ならばコクのある清湯スープが楽に作れます。

この裏技のための秘密兵器になるのが実は挽肉なんですね。
挽肉を使って透明な清湯スープを作るレシピを紹介します。

1.豚ひき肉、または、鶏ひき肉を水に入れて混ぜます。

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出典:みんなのごはん

2.次に少し濁ったスープが入っている鍋に、挽肉入りの水を注ぎます。

3.火にかけてスープが沸いたら少し濁ったスープが透明なスープに!

クックパッド
出典:クックパッド</p>

なぜ、こんなにスピーディーに透き通ったスープになるのでしょうか?
その秘密は、肉ならではの蛋白質の凝固作用を利用しているからです。
肉に火が通っていく際は、蛋白質が凝固していくのですが、その際、濁りの原因になっている小さな肉片や気泡まで一緒に吸着して固まっていく性質があるのです。

この蛋白質の凝固作用のおかげで、濁ったスープが短時間で澄んだスープになるわけです。
ちなみに、念のためですが、豚を主体としたスープの場合は、豚挽き肉、鶏を主体としたスープの場合は、鶏挽き肉を使うのが基本です。もちろん、あえて、鶏スープに豚拭き肉を使って透明にして、ダブルスープっぽい仕上げにすることも可能ですが、スープは単体素材で作っておき、後からブレンドする方が応用が効くと思います。

清湯スープのラーメン@東京

最後に、清湯スープのラーメンで東京で食べられる美味しいラーメンを食べログのランキングで紹介しておきます。
https://tabelog.com/keywords/%E6%B8%85%E6%B9%AF%E3%82%B9%E3%83%BC%E3%83%97/tokyo/kwdLst/MC/?SrtT=rt&srchTg=2&Srt=D&sort_mode=1

食べログ順位で上位3店を紹介しておきます。

中華そば しば田
2019年6月現在、食べログのラーメンのランキングで全国1位の名店。
◆中華そば
スープは鴨ガラ主体に蛤からもダシを取って深みを追加。タレは生醤油・再仕込み醤油・たまり醤油をブレンドしたこだわりの強いもの。麺は全粒粉を配合した歯切れのよい細目の低加水麺。
◆煮干しそば
スープは大量の煮干しから取ったものに昆布、鶏ガラを追加したもの。
タレは薄口醤油と白醤油を合わせたタイプ。煮干しの旨味を邪魔しないタレ。
麺は全粒粉を配合して、ややパツパツした細目の低加水麺を使用しています。

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