山田拓美さんの息子は三田本店の夜の部の店長

ラーメン二郎の三田本店は、二郎の創業者かつ総帥である山田拓美さんが高齢につき、1日中ずっと店頭に立ち続けてラーメンを作るのはかなり厳しくなっているようです。そのため、2019年8月現在、夜の部は息子さんが三田本店の店長の役割を担っていらっしゃいます。

なお、山田拓美さんは、今でも昼の部については、引き続き店長として仕切られていらっしゃいます。
ただし、昼の部だけ･･･とは言っても、二郎三田本店の昼の部は8:30～15:00という超長時間営業です。
一般的ラーメン店の昼の部の時間と比べれば、ほぼ倍以上の営業時間、現場に立って仕事をされていらっしゃるので、総帥の身体へのご負担は相当なものになると思われます。

そんなわけで、夜の部は、総帥自身が厨房に立つのがかなり難しいため、息子さんが三田本店の店長を担われています。ちなみに、息子さんは二郎のコアなマニアからは、Jｒと呼ばれているようですね。
Jｒは三田本店の現場に立つ前に二郎各店で修業されていて、実際に荻窪店の厨房に立っていたのを確認されています。
昼の部よりは人出が落ち着く夜の部とはいえ、本店の厨房に立ち、オペレーション全ての指揮を任されているJrのプレッシャーはかなり大きそうですね。

特に、二郎はスープは乳化するまで煮込むので、結構、スープの状態管理が大変なはずです。
二郎は具も大量なので、マシのコールがあった場合、崩さないように山型にして盛り付けるのが大変であることは明白です。

なかなかJrには厳しい環境ですね。期待をこめて、ご成長を見守りたいと思います。