メンマとは主にラーメンの具として使われるタケノコを発酵させた食材のこと。
メンマとは
メンマは中華料理の食材ですが、日本ではラーメンのトッピングとして麺の上に乗っていることが多いと思います。ラーメン店では、ラーメンの具に使われる以外にでも酒のつまみとしても出されます。メンマをキムチに和えるつまみもあります。
家庭では桃屋のメンマなどメンマを水で戻して味つけした製品が使われていますね。ちなみにメンマの本場の台湾ではメンマは炒め物の具の１つとして用いられています。メンマを炒めてゴマを振りかけたメニューがあるそうです。
メンマが大量に乗ったラーメン
出典：ラーメンスープ・タレ.com
ラーメン界のトレンドは穂先メンマ
最新のラーメン界では穂先メンマがトレンドです。ビジュアルが美しく柔らかな食感なので人気があります。
出典：BtoBプラットフォーム
ただし、穂先メンマは麻竹タケノコの穂先部分のみ使用するため１本から取れるのはどうしても少量になってしまいます。そのため、出回る量には限界があり、原価も上がっていますが、大都市で創作意欲の高いラーメン店では使われていることが多いものです。
穂先メンマの食感は一般のメンマに比べて柔らかですが、それなりにシャキっとした歯ごたえも残っているのがポイントですね。
メンマという名前の由来
メンマという呼び方は、ラーメン（メン）の上に麻筍 （マチク）を乗せたものだから、麺麻（メンマ）と呼ばれるようになったという説が一般的です。
この他、中華料理の「碼」を起源とするいう説もあります。中国語では「碼」とは料理の具材を表す一般用語です。そのため麺の具材なら麺碼になるということです。ただし、中国の麺料理で麺の上にタケノコを乗せるケースは珍しいそうなので、この説は以前よりも下火になってきているようです。
なお、メンマは過去には支那竹（シナチク）とも呼ばれていました。支那（中国）のタケノコというシンプルなネーミングなのですが、これは昭和初期の古い呼び方なんですね。支那竹の支那は清から派生した言葉で現在の中国を意味しますが、日本では歴史的な問題もあって、今の時代では支那という言葉は使いにくいわけです。だから支那竹（シナチク）という呼び名も変更を余儀なくされたようですね。
メンマの製造方法
メンマは麻竹（まちく）の筍（たけのこ）を茹でる、または、蒸すことでアクを抜いて、塩漬けにしてから甕に入れて土中で乳酸発酵させた後、天日で乾燥させて作りあげます。結構、手間がかかっている食材なんですね。
食材としてラーメン店などに出荷される際は、乾燥タイプ、塩蔵タイプや、水で煮て塩抜きしてから出荷されるタイプの製品のどれかになると思います。
ラーメン店では、固めを出したいなら乾燥タイプで戻し時間を調整すれば固い食感にしやすいと思います。柔らかめで出したいなら水煮タイプで作るのが最適です。
メンマの材料
メンマの材料はメンマのマの由来となったと言われる中国南部・台湾の麻竹 （マチク）です。マチクは亜熱帯の竹なので成長が早く、収穫時は鎌で切り取れるくらい柔らかいものなので食材として使いやすいのです。
一方、日本など温帯の竹は真竹（マダケ）が多く、これは戦国時代には武器に使われたぐらい固い材質なので食材にするには不向きです。日本国内産の竹を使ったメンマも少量製造されていますが国内消費量の1％程度しかありません。やはり日本の真竹（マダケ）は固すぎて食材にするのには向かないようですね。